Braiserede svinekæber i vin med kartoffel-sellerimos med rødkål salat.

Det skal du bruge
1 personer

4 afpudsede svinekæber/kæbeklumper, ca. 1 kg

salt og peber

0,005 kg smør

0,1 kg selleri

0,1 kg gulerod

0,135 kg løg

0,8 kg tomat

0,5 L vin,

evt. lidt hvedemel

Kartoffel-sellerimos

0,250 kg kartofler

0,1 kgselleri

0,5 L letmælk

0,01 smør

Grøntsager

0,1 kg gulerødder

0,1 kg porre

olie

1 skiver parma- eller serranoskinke

Sådan gør du

Bestil kæbeklumper hos slagteren et par dage i forvejen.

Kødet

Dup kæbeklumperne tørre med køkkenrulle. Krydr med salt og peber. Lad smørret blive gyldent i en gryde ved god varme. Brun kødet på alle sider, 3-4 minutter i alt. Brun kødet i passende portioner. Brun selleri, gulerod og løg i grove tern. Tilsæt tomaten skåret i kvarte, de brunede kæbeklumper og vin suppleret med vand til det dækker. kom alt op i en stegeso på 160 grader i 2 time til kødet er mørt.

Tag kødet op. Kog væsken ind til der er ca. 2½ dl tilbage. Si saucen. Smag den til med salt og peber og jævn den evt. med en meljævning.

Kartoffel-sellerimos

Kog kartofler og selleri i tern møre. Hæld vandet fra. Mos kartofler og selleri, fx i en purepresser.

Varm mælken i gryden. Tilsæt mos og smør. Smag mosen til med salt og peber.

Grøntsager

Damp gulerødder og majroer i passende stykker møre i 1 spsk vand tilsat salt.

Snit porretoppen i meget tynde strimler. Dup dem tørre i køkkenrulle. Varm olien op, men ikke for meget. Frittér porrestrimlerne heri ved jævn varme, så de ikke bliver mørke, men beholder den grønne farve.

Skinken

Steg parmaskinken på en tør pande til skiverne bliver sprøde og læg dem over kødet ved servering.

Opskrift på rødkålssalat

Ingredienser til rødkålssalat

0,1 kg valnøddekerner

0,20 kg. smør

0, 40 kg. flydende honning

1 nip salt

SALAT:

0,14 kg appelsiner

0,7 kg rødkål, fintsnittet

0,025 L æblecidereddike

Tranebær 

olivenolie

salt

Sådan laver du rødkålssalat:

Rist valnødderne i ½ minut på en varm, tør pande. Kom smør og honning på på panden, og krydr med salt. Lad dine valnødder stege i 1-2 minutter, til de er lækre og karamelliserede. Hæld dem over på et stykke bagepapir, og lad dem så køle af.

Skær skallen af appelsinerne, og skær dem i skiver.

Rør eddike, honning og olivenolie sammen. Vend rødkål og appelsiner med dressingen. Smag til med salt. Skær granatæblet i kvarter, og vrid kernerne fri af skallen. Kassér de hvide hinder.

Anret rødkålssalat toppet med granatæblekerner og karamelliserede valnødder så det ser lækkert og indbydende ud.

Dessert: citron sorbet med chokoladekage.

Til 4 personer.

Citronsobert:

·         4 citroner (heraf skal mindst én af dem være økologiske)

·         4 dl vand

·         300 g sukker

·         1 dl glukosesirup (kan erstattes med mere sukker)

·         1 pasteuriseret æggehvide

Kog vand næsten alt sukkeret sammen til sukkeret er opløst. Tag gryden af varmen og tilsæt glukosesirup.
Riv skallen af den økologiske citron på den fine side af et rivejern. Tilsæt den revne citronskal til det lune sukkervand (gem evt. lidt revet citronskal til pynt).
Pres saften ud af de fire citroner og rør det i sukkervandet. Når det er kølet af, hældes det i en ismaskine, hvor det kører ca. 45 min.
Pisk æggehvide og resten af sukkeret sammen til en stiv masse. Vend æggemassen i citronsorbeten og lad det derefter køre yderligere 20 min. i ismaskinen eller til sorbeten har den ønskede konsistens.

Chokoladekage:

·         1 æg

·         0,65 kg sukker

·         0,025 kg kogende vand

·         0,075 kg mørk chokolade 85 %

·         0,050 kg  smør

 Pisk æggene med 1/3 af sukkeret, til mængden er firedoblet (det tager ca. 10 minutter med en elpisker).
 Kog vandet og resten af sukkeret til en tyk sukkerlage. Hak chokoladen groft, og kom den og smørret i sukkerlagen. Rør, til det opløst, og tag det fra varmen. Det er vigtigt, at sukkerlagen er meget tyk, og at smør og chokolade er helt rørt ud i sukkerlagen (dette forgår også på blusset).
Vend chokolademassen forsigtigt i æggemassen. Vend lidt i ad gangen og yderst nænsomt.
 Fordel chokoladekage dejen i en rund eller firkantet form på 20 cm med en 5 cm høj kant, foret med bagepapir. Sæt formen i et dybt, ovnfast fad fyldt med kogende vand (det er vigtigt, at vandet går helt op til kanten af formen med dejen).
Bag chokoladekagen i vandbadet i 50 minutter i en 160° varm ovn. Når den har fået de 50 minutter, så stik i den med en strikkepind, og hænger der meget i, så giv den 10 minutter mere. Køl kagen af i formen, inden den vendes ud.