Logbog

23/12/2015

I dag besluttede jeg mig for at jeg ville prøve at lave min ret for første gang.
det var rigtig spænende.
Min mor og jeg var ved slagter lund i grundføre i går for at hente 1 kg svinekæber. Det var noget af en opgave af få ordnet alle de svinekæber. hele 11 styk :) men nu må man sige at jeg har styr på det.

Jeg har fået lavet Egenkontrol for tilberedning .
 
og også efter.


Min mor gik og tog en masse billeder af mig.
Her hvor jeg ordner kødet for sener,


Her har jeg fået alle mine grøntsager i min stegeso men rødvin og en lille smule vand.


Her er der et billede af min færdig ret.


Min mormor gav mig en ide hun syntes jeg skulle prøve. I sovse skulle jeg komme lidt danebluost i. det gav en fantastik smag.
Er rigtig stolt af min ret hvordan den ende med at blive. Glæder mig til at prøve den igen i skolen.
Min mor har givet min feedback på min ret. hun syntes jeg kommer godt inden om alle de 5 smage i smages kompasset. Hun syntes til gengæld at min ret mangle lidt salt. og at forholdet mellem selleri og kartoffel mosen er mere lige for man komme ikke rigtig smage sellerien.
 

Logbog

18-12/2015

I dag er jeg blevet færdig med punkt 4 på vores opgave.
Jeg har fået lagt det op på bloggen, min menu ligger os på bloggen nu.
Jeg føler selv jeg er godt med men i juleferien har jeg fået min mor til at bestille svinekæbe hjem til mig, Så jeg får mulighed til at lave det hjemme til familien.
Min opgave til det nye år er at få et interview men en fra den arbejdsplads som er min drømmearbejdsplads.

Braiserede svinekæber i vin med kartoffel-sellerimos med rødkål salat.

Det skal du bruge
1 personer

4 afpudsede svinekæber/kæbeklumper, ca. 1 kg

salt og peber

0,005 kg smør

0,1 kg selleri

0,1 kg gulerod

0,135 kg løg

0,8 kg tomat

0,5 L vin,

evt. lidt hvedemel

Kartoffel-sellerimos

0,250 kg kartofler

0,1 kgselleri

0,5 L letmælk

0,01 smør

Grøntsager

0,1 kg gulerødder

0,1 kg porre

olie

1 skiver parma- eller serranoskinke

Sådan gør du

Bestil kæbeklumper hos slagteren et par dage i forvejen.

Kødet

Dup kæbeklumperne tørre med køkkenrulle. Krydr med salt og peber. Lad smørret blive gyldent i en gryde ved god varme. Brun kødet på alle sider, 3-4 minutter i alt. Brun kødet i passende portioner. Brun selleri, gulerod og løg i grove tern. Tilsæt tomaten skåret i kvarte, de brunede kæbeklumper og vin suppleret med vand til det dækker. kom alt op i en stegeso på 160 grader i 2 time til kødet er mørt.

Tag kødet op. Kog væsken ind til der er ca. 2½ dl tilbage. Si saucen. Smag den til med salt og peber og jævn den evt. med en meljævning.

Kartoffel-sellerimos

Kog kartofler og selleri i tern møre. Hæld vandet fra. Mos kartofler og selleri, fx i en purepresser.

Varm mælken i gryden. Tilsæt mos og smør. Smag mosen til med salt og peber.

Grøntsager

Damp gulerødder og majroer i passende stykker møre i 1 spsk vand tilsat salt.

Snit porretoppen i meget tynde strimler. Dup dem tørre i køkkenrulle. Varm olien op, men ikke for meget. Frittér porrestrimlerne heri ved jævn varme, så de ikke bliver mørke, men beholder den grønne farve.

Skinken

Steg parmaskinken på en tør pande til skiverne bliver sprøde og læg dem over kødet ved servering.

Opskrift på rødkålssalat

Ingredienser til rødkålssalat

0,1 kg valnøddekerner

0,20 kg. smør

0, 40 kg. flydende honning

1 nip salt

SALAT:

0,14 kg appelsiner

0,7 kg rødkål, fintsnittet

0,025 L æblecidereddike

Tranebær 

olivenolie

salt

Sådan laver du rødkålssalat:

Rist valnødderne i ½ minut på en varm, tør pande. Kom smør og honning på på panden, og krydr med salt. Lad dine valnødder stege i 1-2 minutter, til de er lækre og karamelliserede. Hæld dem over på et stykke bagepapir, og lad dem så køle af.

Skær skallen af appelsinerne, og skær dem i skiver.

Rør eddike, honning og olivenolie sammen. Vend rødkål og appelsiner med dressingen. Smag til med salt. Skær granatæblet i kvarter, og vrid kernerne fri af skallen. Kassér de hvide hinder.

Anret rødkålssalat toppet med granatæblekerner og karamelliserede valnødder så det ser lækkert og indbydende ud.

Dessert: citron sorbet med chokoladekage.

Til 4 personer.

Citronsobert:

·         4 citroner (heraf skal mindst én af dem være økologiske)

·         4 dl vand

·         300 g sukker

·         1 dl glukosesirup (kan erstattes med mere sukker)

·         1 pasteuriseret æggehvide

Kog vand næsten alt sukkeret sammen til sukkeret er opløst. Tag gryden af varmen og tilsæt glukosesirup.
Riv skallen af den økologiske citron på den fine side af et rivejern. Tilsæt den revne citronskal til det lune sukkervand (gem evt. lidt revet citronskal til pynt).
Pres saften ud af de fire citroner og rør det i sukkervandet. Når det er kølet af, hældes det i en ismaskine, hvor det kører ca. 45 min.
Pisk æggehvide og resten af sukkeret sammen til en stiv masse. Vend æggemassen i citronsorbeten og lad det derefter køre yderligere 20 min. i ismaskinen eller til sorbeten har den ønskede konsistens.

Chokoladekage:

·         1 æg

·         0,65 kg sukker

·         0,025 kg kogende vand

·         0,075 kg mørk chokolade 85 %

·         0,050 kg  smør

 Pisk æggene med 1/3 af sukkeret, til mængden er firedoblet (det tager ca. 10 minutter med en elpisker).
 Kog vandet og resten af sukkeret til en tyk sukkerlage. Hak chokoladen groft, og kom den og smørret i sukkerlagen. Rør, til det opløst, og tag det fra varmen. Det er vigtigt, at sukkerlagen er meget tyk, og at smør og chokolade er helt rørt ud i sukkerlagen (dette forgår også på blusset).
Vend chokolademassen forsigtigt i æggemassen. Vend lidt i ad gangen og yderst nænsomt.
 Fordel chokoladekage dejen i en rund eller firkantet form på 20 cm med en 5 cm høj kant, foret med bagepapir. Sæt formen i et dybt, ovnfast fad fyldt med kogende vand (det er vigtigt, at vandet går helt op til kanten af formen med dejen).
Bag chokoladekagen i vandbadet i 50 minutter i en 160° varm ovn. Når den har fået de 50 minutter, så stik i den med en strikkepind, og hænger der meget i, så giv den 10 minutter mere. Køl kagen af i formen, inden den vendes ud.

beskrivelse af menu

Hovedeemne: Svinekæbe

Hovedegarniture: Rødkål

Hovedmenu:
Braiserede svinekæber i vin med kartoffel-sellerimos med rødkål salat.

Dessert:

Hjemmelavet chokolade kage med citron sobert.

Hovedemne beskrivelse:

Jeg har valgt at bruge tilbederedningsmetode Braisere

Svinekæber har sæson helt året.

Svinekæber sidder ved kæben på grisen.

Mine garniture (rødkål) har sæson i august til marts.

Min svine kæbe er på ca. 75 g derfor får man ca 4 stykker. 

Type kød: mit kød kommer fra svin.
Jeg får alle 5 grundsmage med i min ret. ( salt, surt, sødt, bittert og umami )

Salt: sovs, kartoffel-sellerimos.

Surt: vin

Sødt: appelsin fra (rødkålssalat)

Bittert: sovs.

Umami: Svine kæbe. Kartoffel-sellerimos.

Beskrivelse af fedt, kulhydrater proteiner og vand.

Fedt har mange vigtige funktioner i kroppen, og indgår fx i hormonproduktionen og opbygning af cellernes membraner. 

Kulhydrater er kroppens største energikilde. Kulhydrater består hovedsagligt af elementerne carbon(C), hydrogen (H) og oxygen (O).

Proteiner er en gruppe næringsstoffer, der også kaldes kroppens “byggesten”. Proteiner består af elementerne carbon (C), oxygen (O), hydrogen (H) og nitrogen (n).

Vand er også et næringsstof – selvom mange mennesker ikke er klar over det. Vand har utroligt mange livsnødvendige funktioner i kroppen – også som næringsstof.

Min ret:

Svine kæbe:                        Proteiner, Fedt, Vand

Kartoffel-sellerimos:          Kulhydrater, Proteiner, Vand,

Sovs:                                   Fedt, Vand, Kulhydrater

Rødkålssalat:                      Proteiner, Kulhydrater Vand,

Hovedemne beskrives:

Kød:

Dup kæbeklumperne tørre med køkkenrulle. Krydr med salt og peber. Lad smørret blive gyldent i en gryde ved god varme. Brun kødet på alle sider ca. 3-4 minutter i alt.
Brun selleri, gulerod og løg i grove tern. Tilsæt tomaten skåret i kvarte, de brunede kæbeklumper og vin suppleret med vand til det dækker. Skru ned til svag varme og kog under låg i 1¼-1½ time til kødet er mørt.

Tag kødet op. Kog væsken ind til der er ca. 2½ dl tilbage. Si saucen. Smag den til med salt og peber og jævn den evt. med en meljævning.

Kartoffel-sellerimos:

Kog kartofler og selleri i tern møre. Hæld vandet fra. Mos kartofler og selleri, fx i en purepresser.

Varm mælken i gryden. Tilsæt mos og smør. Smag mosen til med salt og peber.

Rødkålssalat:

Rist valnødderne i ½ minut på en varm, tør pande. Kom smør og honning på på panden, og krydr med salt. Lad dine valnødder stege i 1-2 minutter, til de er lækre og karamelliserede. Hæld dem over på et stykke bagepapir, og lad dem så køle af.

Skær skallen af appelsinerne, og skær dem i skiver.

Rør eddike, honning og olivenolie sammen. Vend rødkål og appelsiner med dressingen. Smag til med salt. Skær granatæblet i kvarter, og vrid kernerne fri af skallen. Kassér de hvide hinder.

Anret rødkålssalat toppet med granatæblekerner og karamelliserede valnødder så det ser lækkert og indbydende ud.

Video: (hvordan man laver svinekæber)                

https://www.youtube.com/watch?v=FvsculsQb4M

Logbog

Logbog

17-12/2015

Idag her jeg fundet min dessert.
Nu hedder menuen:

Hovedmenu:
Braiserede svinekæber i vin med kartoffel-sellerimos med rødkål salat.

Dessert:

Hjemmelavet chokolade kage med citron sorbet.

Ellers er dagen gået med at jeg har fået beskrevet min hovedemene.
Har fået beskrevet: sæson, størrelse, type, optimale tilberednings metode og smag.
Mangler at beskrive om sundhed (fedt, kulhydrater protein og vand)

når jeg har gjord det ligger jeg dokumentet op.

Imorgen skal jeg blive færdig med sundhed. og måske i køkkenet,  

Logbog 15-12/2015

I dag har jeg fået snakket med Simon så han kunne høre hvor langt jeg var kommet.
Efter det kiggede på min menu. Jeg er stadig blank på hvad jeg skal lave til dessert, men bliver ved med at tænke.
Det meste af dagen er enlig gået med kalkulationarket. Det har taget rigtig langt tid for mig fordi det jeg ikke helt er så god til det.
Jeg har os fået laver varebestillingen.
på bloggen har jeg nu kalkulationarket, varebestillingen og logbog.
Jeg syntes det går fremad med min opgave begynder at kunne sætte krydser på nogen ting,

Imorgen skal jeg til eksamen, men torsdag har jeg planer om at skal i køkkenet for at finde ud af om der er noget i min menu som skal laves om.

varebestilling

Kalkulation

Skema til kalkulation.                                                                                                                                            Dato        /         20

Varens navn: Braiserede svinekæber i vin med kartoffel-sellerimos med rødkål salat.

Antal couverter:____1________

Kolonne 1	Kolonne 2			Kolonne 3			Kolonne 4		Kolonne 5		Kolonne 6
Råvarerart	Mængde			Kostpris ekskl. moms pr. kg/li-ter/stk.			Om-regnings-tal for tilberedningssvind		Kolonne 2x3x4		Indkøb. Kolonne 2x4
Svine kæber	1 kg						1
Smør	0,05 kg			20,50			0,05		0,05125		0,0025625
Selleri	0,2 kg			13,60			1,203		3,27216		0,654432
Gulerod	0,08 kg			5,50			1,227		0,53988		0,0431904
Løg	0,135kg			6,50			1,111		0,9749025		0,1316118375
Tomat	0.8 kg			26,00			2,000		41,6		33,28
vin	0,5 L			54,00			0,5		13,5		6,75
Kartofler	0,250 kg			9,00			1,205		2,71125		0,6778125
Mælk	0,5 L			14,50			0,5		0,752		0,376
Porre	0,1 kg			25,00			0,1		0,25		0,025
Valnødderkerner		0,1 kg			112,00		0,1	1,12			0,112
Honning		0,3 kg			30,00		0,3	2,7			0,81
Appelsiner		0,14 kg			12,50		0,250	0,4375			0,06125
Rødkål		1,2 kg			10,00		1,105	13,26			15,912
Æblecidereddike		0,025 L					0,025
Olivenolie		0,01 kg			84,00		0,01	0,0084			0,0000843 6
Kostpris i alt					10413,1